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【图】供应筋头巴脑技术培训

发布时间:2024-04-01 12:13:15

  1. 牛肉筋头巴脑指的是牛身上哪块肉
  2. 筋头巴脑的做法及配料
  3. 筋头巴脑是哪个部位?

一、牛肉筋头巴脑指的是牛身上哪块肉

牛身上剔下的零零碎碎的肉。

二、筋头巴脑的做法及配料

原料:

取新鲜的牛腩,牛筋肉,腱子肉,牛肚,牛心管洗净用川式红卤水卤熟,关火捞出控干卤水。

红卤水制作:

1、棒子骨2500克、净老母鸡1只分别洗净,入沸水汆烫后放入不锈钢桶内,加入清水50斤烧开,放入姜片、葱段各250克小火熬1小时,捞出姜片、葱段继续小火吊4小时,滤去料渣,约得鲜汤40斤。

2、青花椒、红花椒各100克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入白酒浸泡30分钟,投入三成热油炸香,捞出沥油,装入纱布制成香料包。

3、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,捞出沥油,装入纱布制成蔬菜包。

4、汤桶内放入香料包、蔬菜包,加干辣椒500克、鲜红小米辣250克,调入糖色300克、生抽200克、盐180克、美极鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。

取卤好的筋头巴脑入宽水中焯透,捞出沥干水分,锅入色拉油10克烧热,下葱段姜粒,蒜片,辣椒炒香,在下火锅豆瓣酱2克,自制香辣酱3克,小火炒制油变红色,添加啤酒25克,清水30克烧开,放焯好的筋头巴脑,在放蒸鱼豉油1克,蚝油0.5克,鸡精,白糖,胡椒粉各0.5克。大火收汁撒芝麻香叶即可。

三、筋头巴脑是哪个部位?

筋头巴脑是指带皮带筋,难嚼难炖的肉。

筋头巴脑这种菜品由牛肉、牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛健筋和15种上等中草药精心烹制而成,辣而不燥,温而不火,具有强身健体,养脑益智,开胃健脾,舒筋活血,美容养颜之功效。

经过不断的完善和改良已经形成香、辣、鲜的特色,并且各味协调,回味悠久,百吃不厌。

制作筋头巴脑的原料及注意事项

1、原料:牛肉筋、板筋、牛肉、牛筋、土豆、香菇、胡萝卜、冻豆腐、牛肉丸、各种蔬菜等涮品。葱、姜、蒜、盐、鸡精、味素、大枣、肉蔻、枸杞、花椒、大料、川椒、香叶、砂仁、孜然,麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油、豆瓣酱等调料。

2、烹饪注意事项:筋头巴脑一定事先用清水浸泡;筋头巴脑很不容易炖烂,需要多炖一会儿;配料可以加多种蔬菜。

以上内容参考:百度百科-筋头巴脑

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